6/26/2020

Día Nacional del Cebiche: dos opciones innovadoras del platillo que puedes hacer en casa | Peru.com

Este domingo (28 de junio) se festeja el Día Nacional del Cebiche, fecha declarada por designación del Ministerio de la Producción. Debido a su importancia, en el 2004, este potaje fue declarado Patrimonio Cultural de la Nación por el Instituto Nacional de Cultura (INC).

Para celebrar la festividad, Clet Laborde y Carlos Pardo Figueroa, chefs instructores de la carrera de Arte Culinario de USIL, comparten dos recetas de innovadoras opciones de cebiche que puedes hacer en casa.

Cebiche vegetariano

Ingredientes

  • 200 gramos de champiñones
  • 200 gramos de alcachofa (corazones en conserva)
  • 200 gramos de palmitos en conserva
  • 100 gramos de cebolla roja
  • 500 mililitros de leche de tigre vegetariana.
  • 200 gramos de choclo
  • 5 gramos de anís filtrante
  • 15 gramos de limón maíz chulpi tostado
  • 200 gramos de camote
  • 10 gramos de canela
  • 1 naranja de mesa
  • 8 gramos de sal
  • 5 gramos de ají limo
  • 10 gramos de culantro
  • 1 palta madura

Mise en place (preparación de insumos para usarlos

  • Picar el apio, la cebolla roja, el kion, el ajo pelado y el ají limo en cubos grandes. Cortar el limón y sacar el jugo con las manos para evitar la amargura de la piel.
  • Pelar y cortar los champiñones en rodajas o en cuartos. Lavar y escurrir el líquido de la alcachofa y de los palmitos. Cortar la primera en mitades y los segundos en rodajas gruesas.
  • Pelar y cortar el choclo, camote (en cuadrados), la palta (cuadrados de dos centímetros) y la cebolla roja en láminas finas (lavar muy bien con agua fría y reservar).

Sacar el jugo de la naranja, cortar el ají limo en rodajas y las hojas de culantro.

¿Cómo preparar?

Paso 1

En el vaso de la licuadora, echar los siguientes insumos en orden: apio, cebolla, kion, ajo, ají limo, jugo de limón y cubos de hielo. Licuar por unos segundos realizando pequeños toques, para no hacerlo en su totalidad.

Paso 2

Colar y agregar las ramas de culantro sobre la leche. Sazonar. Reservar en el frío por una hora, como mínimo.

Paso 3

En un tazón frío, echar sal y disponer los champiñones, los palmitos y la alcachofa. Agregar la leche de tigre vegetariana y sazonar. Reservar por diez minutos.

Paso 4

Cocinar el choclo entero en agua hirviendo con anís filtrante y jugo de limón. Retirar y cortar en rodajas y bastones. Servir.

Paso 5

Cocinar el camote en jugo de naranja con canela y glasear. Reservar. Realizar una sarza criolla mezclando cebolla roja laminada, ají, limón y culantro picado. Sazonar.

Paso 6

En un plato hondo, servir el ceviche en el centro, disponer la sarza criolla y, alrededor, choclo, camote y maíz chulpi. Decorar con cubos de palta y hojas de culantro.

Leche de tigre vegetariana

(rinde un litro)

  • 100 gramos de apio
  • 60 gramos de cebolla roja (centros)
  • 5 gramos de kion
  • 15 gramos de ajo
  • 20 gramos de ají limo
  • 7 gramos de culantro
  • 50 gramos de hielo en cubos
  • 5000 gramos de limón
  • 10 gramos de sal

Cebiche Brazuca

Potaje basado en técnicas peruanas, pero con sabores brasileros, añadiendo un toque dulce y acidez diferente a la famosa leche de tigre.

Ingredientes:

Cebiche

  • 800 gramos de filete de pargo
  • 300 gramos de mango verde
  • 70 gramos de limón
  • 150 gramos de cebolla roja
  • 40 gramos de ají limo
  • 20 gramos de culantro
  • 5 gramos de sal

Guarnición

  • 100 gramos de choclo tierno
  • 200 gramos de camote amarillo
  • 5 mililitros de aceite vegetal
  • 5 gramos de sal

Leche de tigre de maracuyá

  • 200 gramos de pulpa de maracuyá
  • 40 gramos merma de mango
  • 20 gramos merma de pescado
  • 30 gramos de apio
  • 30 gramos de cebolla roja
  • 10 gramos de ají limo
  • 5 gramos de culantro
  • 30 gramos de azúcar
  • 35 gramos de limón
  • 5 gramos de sal

Mise en place

  • Cortar el pescado en cubos de 2×2 centímetros, y el mango en macedonia o cubos de 1×1 centímetro. Reservar las mermas para la leche de tigre.
  • Picar la cebolla en pluma fina y el ají limo en juliana. Picar el culantro. Sancochar el choclo y cortarlo en rodajas de ½ centímetro de grosor.
  • Rallar el camote grueso y reservar. Cortar la merma de pescado, el apio, la cebolla roja y el ají limo en piezas pequeñas. Sacar el jugo de los limones.
  • En una olla, derretir la pulpa de maracuyá con el azúcar y las mermas del mango hasta que espese.
  • Licuar el maracuyá con todos los ingredientes de la leche de tigre. Colar y reservar en frío.
  • Freír el camote, sazonar y reservar. Mezclar el pescado con el mango, sazonar y reservar por cinco minutos para que la sal se impregne en el pescado.
  • Mezclar con la mitad de la cebolla, el culantro y el ají. Agregar un poco de leche de tigre y servir.
  • Combinar el resto de cebolla roja, ají y culantro. Sazonar con la leche de tigre.
  • Emplatar el cebiche, finalizar con más leche de tigre y la mezcla de cebolla. Decorar con la guarnición y las flores comestibles.
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